La storia

Una storia di passione per la buona tavola a Genova

Nel 1905 la Vaccheria Urbana trasferì la vendita del latte negli attuali locali della vaccheria, la cui struttura storica andò totalmente distrutta nel 1989 a causa di un incendio. Sorta nel 1892, la Vaccheria Urbana aveva la stalla nella vicina salita Bachernia, che con le sue 12 mucche produceva più di 400 litri di latte al giorno, fungendo quindi come una piccola centrale del latte. I mungitori, all'epoca, vivevano nelle soffitte della Vaccheria stessa. La struttura storica era uno chalet costruito durante la fine dell'Ottocento, in una zona residenziale di Genova aperta al pubblico. Il vecchio titolare dell'epoca, il signor Scotti di Bergamo, venne a lavorare nella Vaccheria nel 1920, all'età di 9 anni, in qualità di mungitore. Il signor Scotti, dopo tanti anni di appassionato lavoro, rilevò il locale nel 1932, nel momento in cui fu vietata la vendita ai privati della struttura, quando fu fondata la centrale del latte. Tuttavia, Scotti proseguiva nella conduzione dell’attività di gestione del locale, dove oltre al latte, al caffè ed altre prelibatezze, serviva una eccellente specialità come la “genovesissima” panera,(la cui ricetta appariva già nelle due “Cuciniere” del Rossi e del Ratto a metà dell’800), sviluppando la destinazione commerciale attigua alla stazione della funicolare. Noi seguiamo le sue orme cercando di continuare a offrire ai nostri clienti un punto di ristoro e di sosta nel cuore del quartiere di Castelletto.
Se sei interessato ad approfondire la storia e le origini del nostro locale nel cuore di Castelletto, di seguito ti proponiamo un breve e interessante testo che ripercorre la nostra avventura alla Vaccheria di Via Bertani e la storia delle antiche vaccherie genovesi: 

Introduzione

Nel 2008 il giardino era ridotto a una fascia incolta, adiacente al perimetro di quello che un tempo era lo chalet in legno, la “Vaccheria”, che, dal 1905, in via Bertani affiancava la stazione a monte della funicolare di S.Anna. All’interno erano visibili arredi e attrezzature o quel che ne restava dopo che, nel 1989, due rampolli a caccia di emozioni s’erano divertiti a bruciare quel piccolo e ospitale guscio così denso di profumi del Novecento. Un recupero impossibile a meno di avere buone idee e forte determinazione. Fausto Malerba le ha avute. Imprenditore appassionato di bere e mangiare, è stato capace di mettere tra le cose belle e buone anche i resti dell’antica “vaccheria”. “Visto che lo chalet in legno non si può rifare – ha detto – possiamo ripartire da quello che ci si faceva … dall’ANTICA VACCHERIA di Via Bertani.” 

Al tempo della Vaccheria di via Bertani

“Caro Risso, perdona se ti disturbo per un favore. Desidererei conoscere se a Genova ci sono latterie cooperative per la vendita del latte in città e in pari tempo prendere una copia del vostro regolamento locale di igiene…”. Così il 1° giugno 1903 il funzionario Gorini del Laboratorio di Batteriologia della Regia Scuola Superiore d’Agricoltura di Milano si rivolgeva al collega Risso di Genova, (Archivio storico del Comune di Genova (ASCG) Cat.4 Busta 641) Sul recto della cartella dove è conservata la lettera, la minuta di risposta, vergata a mano e con ogni probabilità del Risso.“ In questo Comune non esistono latterie cooperative, e non vige il regolamento di igiene locale che è allo studio. Ed avrò cura rimettergliene copia tosto che verrà pubblicato. Con Osservanza”. A Genova, nel 1903, per la formulazione del regolamento d’igiene ormai considerata indifferibile, l’Istituto di Igiene della città doveva trarre le sue informazioni dall’Ufficio del Dazio, l’unico che disponesse di informazioni approssimative sulla “produzione del latte di parecchie vacche nutrite in città”(ibidem). Vacche in città! Erano probabilmente altri i modelli di allevamento, produzione distribuzione a cui da Milano guardava Gorini scrivendo al collega genovese. Nelle fonti letterarie dell’epoca, come “L’Industria del Latte” di G. Cantoni (Milano 1890) o “La Produzione del latte e le latterie sociali cooperative” di E. Reggiani ( Milano 1909), la Liguria non compare tra le regioni produttrici di latte. Vista l’ottica accademica, “razionalizzatrice”e “scientifica “ dei compilatori non poteva essere diversamente.
Nel Genovesato, ancora alla fine dell’800, terra, bestiame e prodotti dell’allevamento, sembrano ancora appartenere all’Antico regime. Esisteva, ad esempio, un’attività produttiva casearia locale, solo rimedio per l’impiego di quel latte non distribuibile per problemi di conservazione e trasporto. Faceva parte di un sistema locale economico e di scambio correlato alla sussistenza, ininfluente rispetto alla contabilità statistica dei manuali citati. Genova era circondata da insediamenti ed aziende rurali, estremamente frazionati (a differenza delle grandi proprietà fondiarie della Padana o del Sud), di proprietà patrizia o ecclesiastica, all’interno dei quali coesistevano equilibri e regimi secolari legati all’olivo, alla vite e al bestiame. Spesso i bovini erano impiegati per il lavoro, per dar latte e alla fine anche carne (la “triplice attitudine” dei manuali). Un quadro indicativo dello smercio del latte a Genova tra il 1899 e il 1912 lo fornisce l’”Annuario Pagano” - già “Lunario del Signor Regina” – sotto la categoria “lattivendoli”. Nel 1901 i lattivendoli sono una ventina circa e quasi tutti esercitano nel centro storico della città. Nel 1912 quando la categoria “lattivendoli” verrà sostituita da “latterie”, queste risultano un centinaio, sparse su un territorio che comprende, oltre il Centro, le zone recenti della Circonvallazione e di Carignano e le frazioni suburbane di Foce San Francesco d’Albaro San Martino d’Albaro, San Fruttuoso, Marassi, Staglieno, annesse al Comune di Genova nel nel 1874. Nel 1925 le latterie elencate erano diventate 250 e oltre 500 negli anni Trenta; un incremento dovuto specialmente all’allargamento del territorio comunale per le annessioni nel 1926 dei 19 comuni limitrofi (Apparizione Bavari, Bolzaneto, Borzoli, Cornigliano, Molassana, Nervi, Pegli, Pontedecimo, Prà, Quarto dei Mille, Quinto al Mare, Rivarolo, San Pier d’Arena, San Quirico, Sant’Ilario, Sestri Ponente, Struppa, Voltri). La crescita esponenziale delle “latterie” aveva però anche altre radici; tra queste un aumento della domanda del prodotto (generalmente di provenienza della campagna genovese, come evidenziato, negli stessi Annuari Pagano, dalla nascita di consorzi, società e gruppi organizzati già dal 1907, fino alla creazione della Centrale del Latte nel 1935) e il suo migliore confezionamento che ne favorivano trasporto e conservazione. Dai recipienti in ferro stagnato, secchi e bidoni, dai quali il latte munto veniva travasato, spesso a domicilio, nei recipienti forniti dai clienti, mediante mestoli e misurini, si passò all’uso delle bottiglie di vetro sterilizzate e con chiusura ermetica, curando, specie nei mesi caldi, la conservazione a temperatura relativamente fresca del latte dalla stalla alla mescita tramite apparecchiature refrigeranti. Soprattutto, a partire dagli anni del dopoguerra della prima mondiale, la latteria da luogo di vendita di latte e generi alimentari - perfino di alcolici – era diventata anche punto di ritrovo di lavoratori e di artigiani, assidui frequentatori che si riunivano attorno ad un tavolo, potendo bere, mangiare qualcosa alla buona, magari far qualche partita a carte. Qui la convivialità trovava nuovi spazi anche artistici: le tracce o il ricordo giunto in qualche caso fino a oggi. Ancora fino al 1990 la latteria “da Togni” del centro storico in Via Canneto il Lungo 11r, aperta nel 1920 (oggi Bar Giada) costituiva luogo eletto di ritrovo dei canterini di trallallero della città.

Vacche di campagna in città: Le Vaccherie genovesi 

Oltre a lattivendoli e latterie ci sono, a cavallo dei due secoli, le vaccherie, stalle per le vacche e – un fatto innovativo ma correlato alla domanda della città - annessi locali per la vendita del latte. L’idea di trarre profitto dalla stalla, oltre lo steccato imposto dal regime di sussistenza rurale, sovente ispirandosi ad un ideale modello produttivo “alpino” (è alla Svizzera che si guarda), “razionalizzando” l’allevamento e lo sfruttamento del bovino, è la risposta imprenditoriale, (che accomuna Genova ad altre città come Torino, con la Vaccheria Svizzera al Valentino o Roma con la Vaccheria Nardi) a spinte organizzative e produttive nello stesso settore di altre zone della penisola, iniziative, tuttavia, diversamente orientate, per territorio, uomini, numeri, tradizioni ( ad esempio le Latterie Sociali della Padana, della Valtellina, dell’Alto Adige, attive nello stesso periodo) . E’ la nuova borghesia mercantile, protagonista dalla seconda metà dell’800 dello “sviluppo” economico e poi urbano della città, che si cimenta - in scala ridotta ma visibile - anche nell’”industria” del latte. Le caratteristiche architettoniche degli edifici adibiti a vaccheria ricalcano volutamente gli stilemi dello chalet svizzero; rimandano così ad un progetto commerciale dove l’immagine suscitata dalle valli alpine collabora ad assicurare qualità e sanità del prodotto. La stessa ubicazione, spesso in zone da poco sottratte alla campagna poste al di fuori delle vecchie mura (Via Bertani, Via Corsica; Via Lorenzo Pareto…), e divenute i quartieri della nuova “Genova buona”, rispondono ad una visione imprenditoriale che vede in quel ceto emergente la migliore utenza potenziale. Tra 1899 e 1912 la Guida Pagano elenca sette “vaccherie”. In Via Corsica, al n. 10, all’angolo con via Ruffini, già dal 1883 esisteva uno Chalet, la “Vaccheria di Carignano”, demolita nel 1906, e, da quella data, spostata nella vicina Via Alessi, al n. 1 cancello. Proprietari inizialmente la ditta Barone Lentini & c, successivamente Angelo Rossi fu Giacomo che esercitò fino al 1937. In salita Tosse al 5 rosso si trova dal 1897 la Vaccheria di Giacomo Tortarolo, in un edificio, (tutt’ oggi esistente), vicino a Via San Vincenzo. Risalgono al 1907 due nuove vaccherie, quella denominata “Vaccheria Orientale” di Abele Bertozzi in S.Martino, Via Donghi 16a., e la “Società Anonima Lattifera Agricola con sede in Galleria Mazzini 3/6 e “stabilimento Vaccheria modello in Molassana”. In Via Lorenzo Pareto, nei pressi della Foce, dal 1899 sta la “Premiata Vaccheria Svizzera” di Baruffaldi, (cognome, questa volta, del Canton Ticino), demolita a i primi del secolo. La Vaccheria Poggi in Via Piaggio, compare nel 1919 e resta aperta fino al 1937. Infine la Vaccheria Urbana di Via Bertani, sorta nel 1892, prima al n. 9 di Via Bertani e poi, nel 1905, traslocata nei locali della Stazione a Monte della Funicolare S.Anna. Dalla stessa data le stalle venivano trasferite al n 79 di Via Bachernia dove sopravvivevano fino al 1950, l’esempio urbano più longevo di quel modello di attività rimpiazzato, a partire dalla metà degli anni ’30, dalla centrale del Latte di Fegino, l’unica struttura autorizzata a rivendere e distribuire il latte nell’intera città.

Teodoro Susinno e la Vaccheria urbana di via Bertani

"La Vaccheria Urbana stabilita in Genova or sono 6 anni, per lodevole iniziativa del suo direttore Sig. Teodoro Susinno (1855-1905), è troppo largamente apprezzata dal pubblico, per volerne qui efficacemente dimostrare l’indiscussa utilità, e il grande favore che ebbe ad incontrare tra i consumatori. L’opera solerte, rigorosa del Sig. Susinno, da ciò che forse nei primordi pareva una’utopia, l’ha condotta in oggi ad essere una vera istituzione cui si ricorre con la massima confidenza: non solo, ma entrata nelle abitudini e nel bisogno del pubblico, ha assunto caratteri tali da richiamare su sé una più ampia e razionale applicazione di studio e di capitali.”. Le parole di introduzione all’opuscolo, andato in stampa nel 1899 per promuovere la trasformazione della Vaccheria in Società in Accomandita, tracciano, almeno sulla carta, un lusinghiero bilancio dei primi anni di attività dell’impianto. Teodoro Susinno era a Genova, specie in ambito portuale, persona conosciuta. Nato a Genova nel 1855, esercitava la professione di Intermediario di commercio nel settore “coloniali”, e disponeva d’un Deposito Franco nel quartiere di San Bernardo, nelle vicinanze del porto. Susinno doveva essere uomo attento alle novità e alle occasioni dei nuovi tempi visto il suo interesse per il possesso di alcune Privative Industriali: nel 1884 la “Macchina per l’aggregazione dello zucchero coloniale mediante pressione a vapore” e nel 1895 il “Mescolatore universale specialmente per gli zuccheri”, registrate a suo nome sulla Gazzetta Ufficiale dell’epoca. Il 17 dicembre 1892 Susinno avviava il progetto della “Vaccheria Urbana”, avvalendosi della concessione comunale per l’uso dell’area posta nella nuovissima Via Bertani, al n 9. Qui, nei pressi della Stazione a monte della Funicolare S.Anna, edificava lo “chalet” per le stalle inaugurato il 26 novembre 1891. Erano anni propizi all’imprenditoria e Susinno, già attivo nel mondo dell’industria alimentare, interpretava con originalità i desideri e bisogni della Genova residente a monte di Portoria, nei palazzi sorti a partire dalla fine dell’800 a monte e a valle dell’ l’Antico Acquedotto. Le stalle in città: una visione lungimirante che guardava alla nuova edilizia residenziale della zona che allora si stava facendo largo tra scorci di fasce e coltivi caratteristici della Genova distesa tra le mura seicentesche e il centro medioevale. Alla maniera svizzera Susinno mirò ad una produzione di latte controllato igienicamente e in sanità delle vacche, come ben recitano le reclame dell’epoca, valore aggiunto in tempi dove l’umana esistenza era per i più sopravvivenza ai morbi derivanti da cibi e bevande. Portare la stalla a due passi da casa, con annessa vendita del freschissimo latte,  anche migliore di quello  reperibile  in estate quando si andava in “villa”, e sicuramente migliore di tutto quello che per arrivare alla città pativa il trasporto dalle vicine valli, era sicuramente un’idea destinata al successo. E poi, quale miglior clientela poteva essere quella della zona, del “castelletto”, in crescita volumetrica ed economica, già agiata da una modernissima funicolare, ed ora pregiata dalla vaccheria/latteria sotto casa? Con il trasferimento della sede della vendita del latte nei locali della funicolare, alla succursale in San Gottardo, Susinno aggiunse la stalla di Salita Bachernia, dal rivo che attraversava la valletta ove dal 1855 era sorta via Caffaro. Le  edizioni di inizio 900 dell’’Annuario Pagano sottolineano la valenza commerciale dell’attività e la graduale diversificazione dei prodotti: oltre al latte anche il burro, le uova, il miele, il caffè’ imbottigliato, perfino l’estratto di carne. Nel 1898 Susinno, assieme a Valerio Roncallo fu G.B., socio di capitale nell’attività, decidevano di ampliare ed intensificare la capacita’ produttiva dell’esercizio, trasformando la ditta in Società in accomandita sempice denominata ” Susinno & C.”. Nell’opuscolo che riassume la transazione, troviamo anche l’inventario dei beni della ditta, dove, assieme all’elenco degli animali di proprietà, ovvero 20 vacche in Via Bertani e 23 nella “succursale di San Gottardo, un toro, due vitelli, tre “capre di Malta”, tre maiali e due cavalli, spicca la lista dedicata ad “ Attrezzi e Macchinario”, che evidenzia l’orientamento “moderno” e, possiamo dire, da “manuale”, dell’attività. La Vaccheria era dunque dotata di una macchina a vapore per la sterilizzazione, una centrifuga, uno “sterilizzatore completo”, una lavabottiglie, una macchina per analisi, un ventilatore ed apparecchi refrigeranti e riempibottiglie. L’acquisizione di una porzione dello chalet della stazione a monte della funicolare in Via Bertani 12 da adibirsi a locale di spaccio e mescita, porta alla nascita nel 1905 del locale di somministrazione, vendita, ristoro, assimilabile nelle caratteristiche, ai caffè genovesi dell’epoca, con elegante giardino per gli avventori, e tuttavia in simbiosi con l’ attività produttiva delle vicine stalle “urbane”. Nello stesso anno, il 14 giugno 1905, Susinno si spegneva, a 50 anni di età. I figli Mario (1881 – 1954), Giocondo (1886 - ?) ed Eugenio (1884 -1962), nati dal matrimonio con Elena Bacigalupo, proseguivano l’attività di intermediazione commerciale avviata dal padre ma dalla stessa data la Vaccheria non portava più il nome del fondatore; era diventata la “Vaccheria Urbana”. Nel 1932, tale Scotti di Bergamo, venuto a lavorare nella vaccheria nel 1920 all’età di 9 anni come mungitore, rilevava il locale. Ma, anche se da poco, con la fondazione della centrale del latte di Genova, nel 1935, la vendita del latte da privati era stata vietata. Tuttavia, Scotti proseguiva nella conduzione dell’attività di gestione del locale, dove oltre al latte, al caffè ed altre prelibatezze, serviva una eccellente specialità come la “genovesissima” panera,( la cui ricetta appariva già nelle due “Cuciniere” del Rossi e del Ratto a metà dell’800 ), sviluppando la destinazione commerciale attigua alla stazione della funicolare. 

Conclusione

Eugenio Montale, di ritorno a Genova nel 1967, annotava come la Vaccheria di via Bertani fosse ormai diventata un bar come tanti. Diversa da quando, bambino, usciva da scuola e di corsa saliva allo chalet per un bicchiere di latte e un biscotto del Lagaccio. Nel 1989, quando l’incendio l’aveva mandata in fumo, della originaria destinazione restava solo il contenitore, lo chalet liberty in legno, simbolo ormai solitario delle antiche relazioni tra mondo rurale e città. A più di un secolo dalla nascita dello chalet, Fausto Malerba ha lanciato una sfida: il passato non ritorna ma la memoria – come le immagini che decorano... – aiuta a intrecciare dialoghi e a migliorare il presente. 

È poco?


Come nasce la pinsa?

La pinsa (da pinsère, schiacciare, pestare) nasce nella Roma antica: era una schiacciata prodotta con farine di farro e kamut. L'Antica Vaccheria Pinseria ripropone l'antica ricetta romana seguendo la tradizionale preparazione, per garantire lo stesso sapore delle pinse antiche: sano, leggero, ma soprattutto buono. Un pane fragrante che ha una storia antichissima, una tradizione romana immortale che da millenni racchiude la chiave di un successo culinario indimenticabile. Dall'antica Roma alla moderna Genova, tutto il sapore della pinsa.

La mamma della pizza

La pinsa del terzo millennio è preparata impastando la farina di frumento tenero ad altissimo valore proteico con farina di riso e farina di soia prive di OGM. La ricetta esclude una massiccia presenza di grassi: usiamo, infatti, solo una piccolissima quantità di olio extravergine di oliva di alta qualità. La lievitazione lenta, detta a biga invertita, può durare sino a 120 ore! La lunga lievitazione rende la pinsa un prodotto leggero e digeribile, ma anche ipocalorica e ipolipidica.
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